Hyakusho Blog

渋柿のアルコール脱渋を4種のお酒で実験してみた

どうも!ダイスケです!

 

前回のつづきです!
前回の記事はコチラから⇒柿の木を見つけたハナシ

さて、アルコール脱渋やっていきましょう!!!

 

 

手順

 

①収穫します

 

②水で洗います

柿の葉には毛虫が結構つくので、とくにヘタ部分に毛虫のフンがたまっていることがあります

 

③タオルで水気を取ります

 

④35~40度のお酒を少量、お皿にとります

 

 

今回は、4種類のお酒で実験!

1.ホワイトリカー一般的にアルコール脱渋に使われる
2.ブランデー
3.ウイスキー
4.焼酎:ちょっとアルコール度数低め(25度)

 

⑤ヘタ部分にチョンチョンっとつけて袋の中へ

 

 

袋は普通のビニール袋でもOK!
できれば密封状態のほうがいいみたい!

 

 

 

 

比較用に「何もつけなかったもの」も用意しました!(いちばん右)
「BLANK」ってかくところが理系っぽい…

チョンチョンってするだけでいいのか!!!簡単!!!

 

 

⑥冷蔵庫にて1週間ほど保管

 

⑦余ったお酒を飲む

 

 

 

 

 

 

アルコールで渋みが抜ける理由

 

そもそも渋柿を食べて「渋み」を感じるメカニズムとは、、、?

渋柿に含まれる「タンニン」が悪さをするのです。

 

「タンニン」とは

タンニンとは植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して
難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称であり、植物界に普遍的に存在している。
(Wilikediaより)

 

あ~ 意味わからんわ~ なんて言わずに聞いてください(笑)

 

「タンニン」ってコトバは「総称」でして、
渋柿に含まれるタンニンの主成分は、「Shibuol(シブオール)」であると知られています。
いかにも渋そうな名前… 日本の研究者により発見され命名されたそうです。

 

それはさておき、
重要なのはタンニンのもつ水溶性です。
タンニンの水溶性により、唾液に溶け、舌や口腔粘膜のタンパク質と結合することにより、渋みを感じるそうです。

 

そこで!!!

「渋みを感じなくする」には
⇒「唾液に溶けなければいい」
⇒「タンニンを不溶化すればいいんじゃね?」

という発想がうまれるわけです

 

渋柿にアルコールにチョンチョンっとつけると、アルコールが果実内に浸透し、渋みの原因であるタンニン(シブオール)を不溶化してくれるそうだ!!!

 

理系っぽい詳しいメカニズムは、また今度解説しますね!

 

 

一週間後

 

この一週間、冷蔵庫を開けるたびに
「うわ~ 邪魔だな~」と思っていただけで、何も見てないし触っていません

どうなっているのでしょうか。どれどれ…

 

 

ほう。外見はほぼ変化なし、だな。

 

 

 

さぁ切っていきましょう

 

 

 

断面はこんな感じ

 

 

まだ熟してない… 気がするんだが…

 

んまぁとりあえず食べてみます

 

 

ちょっと舌に触れただけでわかる!

渋いヤツや!!!

 

ぜんぶ渋かった
もうブランク(何も処理しなかったもの)なんて、手に取ってすらない。

 

 

まとめ

 

・渋みは1週間ではとれなかった

⇒ちょい未熟の状態で収穫してしまったのが原因!?
 それとも柿の品種がダメだったのかな?

 

ということで、、、
もう1週間冷蔵庫に入れときます!!!

 

2個ずつ仕込んでて良かった~~

 

それではまた1週間後に!